Poissons & fruits de mer
Quatre recettes, toutes tirées des papiers de Jane : des maquereaux au four, des chipirons au jambon de Bayonne, un carry réunionnais et un court-bouillon antillais. Aucune ne cuit le poisson de la même façon.
Poissons & fruits de mer : toutes les recettes
Quatre cuissons, de douze minutes à deux heures
Les maquereaux au four, sauce au poivre cuisent 12 à 15 minutes à 200 °C dans un bouillon relevé de vin blanc ; leur sauce, liée aux jaunes d’œufs, ne doit plus bouillir. Le court-bouillon antillais fait mariner des darnes deux heures au citron et à l’ail, avant un quart d’heure de frémissement. Dans le carry de poisson, des cubes de poisson ferme mijotent une douzaine de minutes dans une sauce de tomate au curcuma. Les chipirons au jambon de Bayonne, seuls fruits de mer de la rubrique, restent 1 h 30 à 2 heures à couvert.
Comment savoir qu’un poisson est cuit ?
La chair devient opaque jusqu’à l’arête et s’en détache sans effort. Pour un plat en sauce, il faut une chair ferme, celle du thon, de la lotte, de la daurade ou du bar ; le cabillaud et le merlan s’y défont. Le calmar suit une autre règle : tendre après deux minutes à feu vif, dur ensuite, il redevient fondant au-delà d’une heure de cuisson douce.
Fraîcheur et conservation
Un poisson frais a la peau brillante, l’œil bombé et clair, la chair ferme. Il s’achète le jour même et reste au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Les restes vont au frais dans les deux heures : un jour pour le carry et le court-bouillon, deux pour les chipirons. La marmite de poissons est rangée avec les soupes, les viandes et les gratins avec les autres plats.