Grands classiques de la pâtisserie
Les bases de la pâtisserie française, celles qui demandent de la méthode : une crème pâtissière et la crème au beurre au café d'une bûche en biscuit roulé, toutes deux d'après les papiers de Jane.
Grands classiques de la pâtisserie : toutes les recettes
Deux crèmes dans les papiers de Jane
Je range ici les grands classiques de la pâtisserie française qui tiennent à une technique plus qu’à une liste d’ingrédients. La crème pâtissière vient d’une fiche des papiers de Jane, qui la verse bouillante sur des blancs en neige ferme : une version allégée, proche d’une crème Chiboust sans gélatine. La bûche au café vient d’une page d’agenda qui donne la crème au beurre, 200 g de beurre, 90 g de sucre et quatre jaunes, avec une ligne de méthode ; le biscuit roulé n’y est pas décrit, je l’ai complété, ainsi que la cuisson du sirop.
Crème pâtissière ou crème au beurre : deux cuissons
La crème pâtissière est liée à la farine. Elle doit bouillir franchement une à deux minutes après avoir épaissi, sans quoi elle se liquéfie quelques heures plus tard. La crème au beurre se monte sur une pâte à bombe : un sirop cuit à 118-120 °C, versé en filet sur des jaunes fouettés, puis le beurre en pommade une fois le mélange redescendu à tiède. Quand elle tranche, la cause est un écart de température entre les deux.
La crème pâtissière de base se garde deux jours au réfrigérateur, filmée au contact ; la version aux blancs en neige se mange dans la journée. La bûche se prépare la veille et se garde deux jours au froid. La crème pâtissière partage son feuillet avec le gâteau baba, rangé parmi les gâteaux de famille.