Salades composées
Des légumes taillés, cuits, refroidis, puis liés d'une sauce : la salade composée est une affaire de couteau et d'égouttage. La rubrique s'ouvre avec la macédoine de légumes à la mayonnaise, classique de la cuisine familiale française.
Salades composées : toutes les recettes
La macédoine de légumes, première recette de la rubrique
Les salades composées tiennent aujourd’hui en une recette : la macédoine de légumes, carottes, navets, haricots verts et petits pois taillés en dés de 5 mm, cuits à l’eau salée et liés d’une mayonnaise montée au fouet. Elle ne vient pas des papiers de Jane ; c’est un classique de la cuisine familiale française, que je publie à part. Elle se sert en entrée, dressée en dôme sur des feuilles de laitue, avec des œufs durs et des tomates en quartiers.
Pourquoi une salade composée rend-elle de l’eau ?
Presque toujours parce que les légumes ont été mélangés encore mouillés, ou trop cuits. Trois repères valent pour toute salade de légumes cuits :
- cuire chaque légume à part, à l’eau bouillante salée, puisqu’ils n’ont pas le même temps de cuisson ;
- les rafraîchir une minute dans l’eau glacée, ce qui arrête la cuisson et fixe le vert ;
- les sécher sur un torchon avant de les assaisonner.
Pour une version plus légère, une vinaigrette peut remplacer la mayonnaise.
Conservation : le cas de la mayonnaise maison
Une mayonnaise maison contient un jaune d’œuf cru. La salade retourne donc au réfrigérateur dès qu’elle est mélangée, ne reste pas plus d’une heure sur la table et se mange dans les 24 heures. Les légumes, eux, peuvent être cuits la veille et gardés nature au frais. La même mayonnaise sert aux œufs mimosa, rangés parmi les terrines et entrées froides.