Soupes & veloutés
Une soupe se joue sur le bouillon, puis sur ce qui l'épaissit. La seule recette rangée ici, une marmite de poisson et coquillages à la crème, vient des papiers de Jane et suffit à un repas.
Soupes & veloutés : toutes les recettes
Une marmite de poisson des papiers de Jane
La marmite de poisson et coquillages vient d’une fiche sans titre des papiers de Jane ; c’est moi qui l’ai nommée. Lotte et limande y sont pochées dans un bouillon parfumé aux carapaces de crevettes, avec des moules et des coques, une pointe de curry ou de safran, et de la crème ajoutée hors du feu. Elle tient de la soupe et du poisson en sauce. Aucune soupe de légumes ni aucun velouté maison ne figure encore dans la rubrique.
Soupe, velouté, marmite : quelle différence ?
Tout dépend de la liaison. Un bouillon clair n’en a pas. Une soupe de légumes mixés s’épaissit de ses propres légumes. Un velouté, au sens classique, est lié : un roux à la base, de la crème ou des jaunes d’œufs pour finir. La marmite se situe entre les deux. Un petit roux blanc, beurre et farine cuits sans coloration, lui donne un peu de corps sans en faire un velouté.
Les repères d’une soupe de poisson
Chaque élément a sa cuisson : le poisson frémit puis sort du bouillon, les coquillages s’ouvrent à part, et tout n’est réuni que pour les trois dernières minutes. Les coques dégorgent une heure dans l’eau froide salée, et leur jus de cuisson se filtre. Un tel plat se réchauffe mal et ne se garde qu’un jour au réfrigérateur. Les autres recettes de la mer sont avec les poissons et fruits de mer.