Tartes sucrées
Deux tartes aux pommes que tout oppose : la tarte Tatin d'une fiche au nom de Mme Dubuisson, caramélisée puis retournée, et une tarte aux pommes paysanne notée sur une page d'agenda de 1974, à pâte sans beurre.
Tartes sucrées : toutes les recettes
Deux pâtes, deux façons de cuire les pommes
Les deux tartes sucrées de la rubrique viennent des papiers de Jane. La tarte Tatin se cuit à l’envers : les pommes en quartiers caramélisent au beurre et au sucre dans le moule, sur le feu, puis une pâte sucrée maison se pose dessus avant le passage au four. La tarte aux pommes paysanne repose sur une pâte sans beurre, faite de farine, d’œufs, de sucre et de levure chimique délayés au lait. Trop molle pour le rouleau, elle s’étale aux doigts et gonfle comme un gâteau autour des lamelles de pommes, en cinquante minutes à four doux.
Quelles pommes pour une tarte ?
Les mêmes dans les deux cas : des pommes à chair ferme et un peu acidulée, qui tiennent à la cuisson, reinette ou Boskoop. Les variétés très juteuses diluent le caramel d’une Tatin ; les farineuses tournent en compote. Aucune des deux fiches ne nomme de variété : ce choix est le mien.
La Tatin se sert tiède. Elle peut attendre au frais jusqu’au lendemain dans son moule, puis repasser dix minutes au four chaud avant d’être démoulée. La tarte paysanne se garde un jour sous un torchon, deux au réfrigérateur.
Pour des pommes cuites sans pâte, il y a les pommes au four, rangées parmi les fruits et compotes.