Une tarte qu’on cuit à l’envers
La tarte Tatin se cuit les pommes en dessous et la pâte au-dessus, puis se retourne pour le service. Elle porte le nom des sœurs Tatin, qui tenaient un hôtel à Lamotte-Beuvron, en Sologne, à la fin du XIXe siècle. Le principe n’a pas changé depuis : des pommes cuites dans le beurre et le sucre jusqu’à caraméliser, une pâte posée dessus, un passage au four, et le moment du démoulage.
Celle-ci vient d’une fiche des papiers de Jane, qui porte le nom de Mme Dubuisson. Elle donne une méthode complète, jusqu’au démoulage, et une pâte maison dont une quantité a été corrigée sur la fiche : le beurre, d’abord noté 100 g, y est passé à 150 g.
Ce que dit la fiche de Mme Dubuisson
Tout se fait dans le « moule de 26 cm ». On y fait fondre le beurre, on le saupoudre avec « 2/3 du sucre », on dispose les pommes « coupées en 4 », on les couvre du dernier tiers de sucre, et on les parfume « soit de zeste d’orange, soit de sucre vanillé ». Puis on laisse cuire jusqu’à ce que le caramel devienne brun clair, si je lis bien ces deux mots.
La pâte se pose ensuite, et la fiche a cette formule : « la laisser se placer d’elle-même ». Four au thermostat 7 « jusqu’à ce que la pâte soit à point », puis un papier beurré, le four un peu baissé, dix minutes encore. Enfin le démoulage, qui fait l’originalité de la recette.
La fiche ne donne ni la façon de faire la pâte, ni les temps de cuisson sur le feu et au four, ni la variété de pommes. J’ai complété ces points avec la technique habituelle, et converti le thermostat 7 en 210 °C.
Un caramel qui se fait avec les pommes
Beaucoup de recettes font d’abord le caramel, puis y posent les pommes. Ici, tout cuit ensemble : le sucre fond dans le beurre, les pommes rendent leur jus, et le caramel se forme peu à peu entre les quartiers. C’est plus lent, une vingtaine de minutes, mais les pommes cuisent dans le même temps et s’imprègnent du caramel jusqu’au cœur.
On ne remue pas. On surveille la couleur du jus qui bouillonne entre les fruits : il passe du blond au brun clair. Plus foncé, il deviendrait amer. Le zeste d’orange, ou le sucre vanillé, parfume l’ensemble sans masquer la pomme.
Laisser la pâte « se placer d’elle-même »
La pâte de la fiche est une pâte sucrée : farine, beurre, sucre, sel, un œuf et du lait. Le lait, « 1 verre » sur la fiche, s’ajoute peu à peu ; il n’en faut souvent pas tout. Une demi-heure au frais la rend plus facile à étaler.
On la pose sur les pommes encore chaudes, sans la tasser ni rentrer les bords. La chaleur l’assouplit et elle descend doucement sur les fruits. Elle cuit au thermostat 7 jusqu’à être dorée, puis dix minutes sous un papier beurré, four un peu baissé : le papier l’empêche de brunir pendant que le fond finit de cuire.
Pourquoi poser le moule sur un torchon mouillé ?
C’est le vrai tour de main de la fiche : « poser le moule sur un torchon mouillé 10 minutes, puis passer 1 minute au four thermostat 7. Puis retourner, et le démoulage se fait. » Le froid du torchon fait prendre le caramel et le jus contre le fond ; la minute de four refond seulement la couche au contact du métal. La tarte se détache d’un bloc, sans laisser de pommes au fond du moule.
Quelles pommes pour une tarte Tatin ?
La fiche compte « 4 ou 5 » pommes, si je lis bien, sans en donner la variété. Pour un moule de 26 cm, cinq grosses pommes, environ 1,2 kg, suffisent si on serre bien les quartiers : ils réduisent à la cuisson. Il faut des pommes à chair ferme et un peu acidulée, qui tiennent sans se défaire : Reine des Reinettes, Boskoop, Canada grise. Les pommes trop juteuses rendent de l’eau et diluent le caramel.
La tarte se sert tiède, seule ou avec un peu de crème fraîche. Elle trouve sa place parmi les tartes sucrées, et se garde un jour dans son moule avant d’être démoulée au dernier moment.