Tartinades, dips & tapenades
Ce qui se tartine à l'apéritif. La rubrique s'ouvre avec les rillettes de lapin, dont la liste d'ingrédients figure sur une page d'agenda des papiers de Jane ; ni dip ni tapenade pour l'instant.
Tartinades, dips & tapenades : toutes les recettes
Des rillettes de lapin, d’après une page d’agenda
Une seule recette occupe la rubrique : les rillettes de lapin. Leur liste vient des papiers de Jane, sur une page d’agenda qui porte aussi une ligne sur le vin de noix de 1975. Elle donne les viandes, les aromates et une seule indication, « Cuisson 3 à 4 heures » ; j’ai complété la méthode. Le lapin est maigre : il cuit avec de la panne et de la poitrine de porc fraîche, à peine frémissant, jusqu’à se détacher seul des os. On effiloche à la fourchette, jamais au mixeur, pour garder des fibres et non une pâte.
Combien de temps se gardent des rillettes maison ?
Une semaine au réfrigérateur, en pots ébouillantés, sous un demi-centimètre de graisse qui les protège de l’air ; trois à quatre jours une fois le pot entamé. Ce ne sont pas des conserves stérilisées : elles ne se rangent pas dans un placard. Au congélateur, elles tiennent trois mois.
Servir les tartinades
Les rillettes sortent du froid un quart d’heure avant, pour s’assouplir, et se servent sur du pain de campagne grillé, avec des cornichons. Tartinades, dips et tapenades ont en commun de se préparer à l’avance et d’attendre au frais. Pour une charcuterie à trancher, le pâté de campagne est rangé avec les terrines ; le reste est dans les apéros.