Des rillettes de lapin, cuites des heures
Les rillettes de lapin se font comme les rillettes de porc de la Sarthe et de la Touraine : une viande cuite très longtemps dans sa graisse, effilochée, puis mise en pots. Le lapin, trop maigre pour tenir seul, y est associé à deux morceaux de porc, la panne et la poitrine fraîche. Après trois ou quatre heures à feu très doux, tout se défait sous la fourchette.
Une page d’agenda des papiers de Jane — la même qui porte « Vin de noix 1975, fait le 4-8-75 », pour le vin de noix, et une note de cuisson pour le cake — en donne la liste : « 1 kg de lapin avec os », 600 g de panne, 600 g de poitrine fraîche, une petite branche de thym, « 1/4 de feuille de laurier », un oignon, « 2 l d’eau », du poivre et du quatre-épices, et une seule indication de méthode, « Cuisson 3 à 4 heures ». Le sel n’y figure pas. J’ai complété la méthode et l’assaisonnement à partir de la façon classique de faire des rillettes, et ajouté ce qu’il faut savoir pour les conserver sans risque.
La panne, la poitrine et le lapin
Chaque viande a son rôle. Le lapin donne le goût et les fibres. La poitrine fraîche, non salée, apporte une viande grasse et moelleuse qui s’effiloche avec lui. La panne, la graisse qui entoure les rognons du porc, fond pendant la cuisson et devient le liant des rillettes, puis la couche blanche qui les protège dans les pots.
Je commence par faire fondre la panne seule, un quart d’heure à feu doux, avant d’ajouter le reste. Les deux litres d’eau de la liste servent à cuire la viande doucement au début ; ils s’évaporent peu à peu, et la fin de la cuisson se fait dans la graisse.
Combien de temps cuire des rillettes de lapin ?
Trois à quatre heures, comme l’indique la liste, à peine frémissant, couvercle entrouvert. Le temps exact dépend de la taille des morceaux et de la puissance du feu. Le repère est la viande : elle doit se détacher seule des os et s’écraser sous le dos d’une cuillère. Si l’eau s’est entièrement évaporée avant, un verre d’eau chaude suffit à prolonger la cuisson sans que le fond attache.
Désosser et effilocher
C’est l’étape qui demande de la patience. Les os du lapin sont petits, fins, et se cachent dans la chair : je sors les morceaux, je les laisse tiédir, et je les désosse un à un, en passant la chair entre les doigts. On retire aussi le thym, le laurier et l’oignon. La chair revient ensuite dans la cocotte, avec la poitrine et la graisse, et s’effiloche à la fourchette. Pas de mixeur : les rillettes doivent rester en fibres. Le poivre et le quatre-épices s’ajoutent à ce moment-là, et on rectifie le sel.
Mettre en pots et conserver
Les pots sont ébouillantés, séchés à l’envers, puis remplis de rillettes chaudes bien tassées. Une couche de graisse fondue d’un demi-centimètre, versée sur le dessus, les protège de l’air. Les pots refroidissent à découvert, pas plus de deux heures, puis vont au réfrigérateur, à 4 °C au plus.
Ainsi faites, les rillettes se gardent une semaine au réfrigérateur, et trois ou quatre jours une fois le pot ouvert. Elles ne sont pas stérilisées : elles ne se gardent pas dans un placard. Pour les garder plus longtemps, le congélateur, trois mois. Elles rejoignent les autres tartinades, à sortir un quart d’heure avant, sur du pain de campagne grillé.