Un cake aux fruits confits et aux raisins
Bien enveloppé, un cake aux fruits confits se garde une semaine, se coupe en tranches nettes et gagne à attendre. La fiche des papiers de Jane s’intitule « Cake aux raisins et aux fruits confits ». Les fruits confits, ce sont en fait des cerises : 100 g de cerises confites, avec 100 g de raisins secs, pour un cake à la pâte classique de 125 g de beurre, 125 g de sucre, 250 g de farine et 2 œufs.
Ce qui la distingue, c’est une note trouvée ailleurs dans les papiers, sur une page d’agenda qui porte aussi « Vin de noix 1975 », le vin de noix de Jane, et les rillettes de lapin : « Cuisson cake : 15 minutes en bas, 45 minutes au doux, 10 minutes à four éteint ». La fiche elle-même dit de cuire « à four doux (2 ou 3) pendant 1 h 1/4 ». Rien ne dit que la note vise précisément cette fiche, mais elle parle d’un cake, et elle ajoute un ordre, en trois temps, pour à peu près la même durée : 1 h 10 au lieu de 1 h 15. Je l’ai suivie.
Les raisins, ébouillantés puis macérés
La fiche commence par les raisins : il faut, « au préalable », ébouillanter les « raisins de Smyrne » dans un bol pendant 2 minutes, les égoutter, puis les laisser macérer 1 heure « avec du rhum ». Elle ne dit pas combien de rhum : j’ai mis 5 cl, de quoi les enrober sans les noyer. L’eau bouillante les regonfle, le rhum les parfume. Égouttés, ils restent moelleux dans la mie au lieu de durcir à la cuisson.
Les raisins de Smyrne sont des raisins blonds, sans pépins. Des raisins secs ordinaires font l’affaire.
Une pâte allégée aux blancs en neige
La méthode de la fiche n’est pas celle du quatre-quarts habituel, où l’on crème le beurre et le sucre. Ici, on travaille le sucre avec les jaunes seuls, « jusqu’à ce que le mélange blanchisse ». On ajoute le beurre en pommade et le lait froid, puis la farine mêlée au sel et à la levure, avec les raisins. Les cerises confites et les blancs en neige viennent en dernier.
Les blancs battus donnent au cake une mie plus légère et plus régulière. J’ai ajouté un geste que la fiche ne donne pas : rouler les cerises dans un peu de farine avant de les incorporer, pour qu’elles restent en suspension dans la pâte.
Comment cuire un cake sans le dessécher ?
La note des papiers y répond. Elle ne donne pas de températures : c’est moi qui les ai fixées. Je l’ai lue ainsi :
- 15 minutes en bas, à 180 °C : sur la grille du bas, le moule reçoit une chaleur vive par-dessous, la pâte lève vite et se fend au milieu ;
- 45 minutes au doux, à 160 °C, à mi-hauteur : le cœur cuit sans que la croûte brunisse trop ;
- 10 minutes à four éteint : la chaleur restante termine la cuisson en douceur.
Le « four doux (2 ou 3) » de la fiche renvoie à un thermostat d’une autre époque, dont les graduations ne correspondent pas à celles des fours actuels. La lame de couteau reste le seul juge : elle doit ressortir sèche du centre.
Garder le cake
Laissez-le refroidir entièrement sur une grille, puis enveloppez-le dans un torchon ou un film. Il se garde une semaine à température ambiante et se coupe mieux le lendemain. Il rejoint les autres cakes et gâteaux du goûter, ceux qu’on garde dans une boîte en fer pour plusieurs jours.