Un vin d’été qu’on boit l’hiver
Le vin de noix se prépare au cœur de l’été et ne se boit qu’à la saison froide. C’est un apéritif de campagne, fait avec les noix encore vertes, un vin rouge ordinaire, de l’eau-de-vie et du sucre. Il en sort un vin brun, doux et amer à la fois, qu’on sert très frais dans de petits verres.
Une liste, deux dates
La recette revient trois fois dans les papiers de Jane. Une première fiche donne la liste : 5 litres de vin rouge, 1 litre d’eau-de-vie, 1 kilo de sucre, « 12 noix fraîches prises en juillet », une pincée de thé, 25 grammes d’écorce d’orange. Un feuillet d’agenda de 1974 reprend la même liste, précise « 12 noix fraîches (de juillet) », et porte une date : « fait le 24-7-74 ». Un autre feuillet porte, parmi d’autres notes, une seule ligne : « Vin de noix 1975, fait le 4-8-75 ».
Deux feuillets portent donc la mention « fait le », à un an d’écart : le 24-7-74 et le 4-8-75. La page de 1974 porte aussi une tarte aux pommes paysanne ; celle de 1975, les rillettes de lapin et une note de cuisson pour un cake. Ils ne disent pas si le jour noté est celui de la mise en macération ou celui de la mise en bouteilles, et je ne l’ai pas deviné. Douze noix pour cinq litres, c’est une main légère : le vin reste doux, l’amertume discrète.
Quand cueillir les noix vertes ?
Aucune des trois fiches ne donne de méthode : ni durée de macération, ni filtrage. J’ai complété à partir de la façon classique de faire. Le point décisif est la cueillette. La tradition la place autour de la Saint-Jean, fin juin ; la fiche dit juillet, et parle de « noix fraîches » : ce sont les noix vertes, encore dans leur brou. Les deux se rejoignent selon le climat : il faut que la noix se coupe encore d’un bout à l’autre, sans coque. Au-delà, elle donne un vin âpre.
Ce que j’ai ajouté
Pour le reste, j’ai suivi la pratique la plus répandue : les noix coupées en quartiers, tout mis ensemble dans une bonbonne, quarante jours à l’abri de la lumière en remuant de temps en temps, puis un double filtrage et un repos d’au moins trois mois en bouteille. Le sucre est dissous d’abord dans un peu de vin pour ne pas rester au fond. Pour le thé, j’ai pris du thé noir, qui apporte un peu de tanin ; l’écorce d’orange arrondit l’amertume du brou.
Le résultat titre environ 15°. C’est un vin fort pour son apparence, qui se boit à petites doses. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
Servir et garder
Servez-le frais, à l’apéritif, en petits verres. Il se garde plusieurs années en bouteille bouchée, couchée ou debout, loin de la lumière. D’autres apéritifs maison ont leur place dans les boissons apéritives.