Une tarte aux pommes paysanne sur une page d’agenda
Une page d’agenda de 1974, dans les papiers de Jane, la même que le vin de noix de cette année-là, et quelques mots : 250 g de farine, 2 œufs, « 2 bonnes cuillers de sucre », un demi-paquet de levure. Puis deux consignes : « Faire la pâte à l’avance, délayer avec du lait. Cuisson 50 minutes à feu doux. » Le titre dit le reste : une tarte aux pommes paysanne, sans pâte sablée, sans crème, sans nappage.
C’est tout. Les pommes, qui donnent son nom à la tarte, ne sont ni pesées ni décrites. Il a donc fallu compléter : la garniture, la façon de monter la tarte, la température. Tout ce qui suit la liste de la fiche est de moi, et je le signale en chemin.
Une pâte sans beurre, qui gonfle comme un gâteau
Ce qui frappe d’abord, c’est l’absence de beurre dans la pâte. Farine, œufs, sucre, levure, et du lait pour délayer : c’est une pâte à gâteau épaisse plus qu’une pâte à tarte. Elle ne se roule pas, elle s’étale aux doigts. À la cuisson, la levure la fait gonfler autour des pommes, et les bords forment un bourrelet moelleux.
La fiche ne dit pas combien de lait. J’en ai mis environ 8 cl, versés petit à petit jusqu’à obtenir une pâte souple et collante. « Faire la pâte à l’avance » : je l’ai laissée reposer une demi-heure, pas davantage, le temps de préparer les pommes et de chauffer le four. J’ai aussi ajouté une pincée de sel, que la fiche ne mentionne pas.
Quelles pommes pour une tarte aux pommes ?
Puisque la fiche ne dit rien, j’ai choisi ce qui convient à une cuisson longue et douce : des pommes qui se tiennent, un peu acidulées. La reinette et la boskoop gardent leur forme et leur goût ; une golden bien ferme fait l’affaire. Il en faut cinq, soit environ 900 g, coupées en lamelles fines et serrées en rosace, pour couvrir toute la pâte.
Le sucre, le beurre en parcelles et le sucre vanillé sur les pommes sont également des ajouts. Sans eux, les pommes cuisent sans dorer, et la surface reste pâle. Une pincée de cannelle peut remplacer la vanille.
Four doux, 50 minutes
« À feu doux », dit la fiche : il s’agit du four, sans température indiquée. J’ai traduit par 170 °C. Une pâte à gâteau épaisse a besoin de temps pour cuire à cœur sans brûler en surface, et les 50 minutes de la fiche vont dans ce sens. À plus haute température, les bords dorent trop vite et le dessous, sous les pommes, reste collant. Vérifiez la cuisson en piquant la pâte entre deux lamelles : la lame doit ressortir sèche.
Une tarte de tous les jours
Cette tarte se mange tiède ou froide, le jour même. Elle est plus rustique que la tarte Tatin, qui se joue sur le caramel et le retournement, et plus rapide : pas de pâte à abaisser, pas de repos au froid. Elle rejoint les autres tartes sucrées, du côté des tartes de ménage.