Quiches & tartes salées
Une pâte brisée, une garniture, un appareil aux œufs et à la crème : les quiches et tartes salées maison reposent sur ces trois préparations. La première quiche publiée est aux poireaux.
Quiches & tartes salées : toutes les recettes
Une quiche aux poireaux, sur pâte brisée maison
Cette page réunit les tartes salées qui prennent au four sous un appareil d’œufs et de crème. Une seule recette y figure aujourd’hui : la quiche aux poireaux, dans un moule de 28 cm. C’est un classique de la cuisine familiale, et non une recette de Jane : aucune quiche ne figure dans ses papiers.
Les poireaux y fondent au beurre, à feu doux, d’abord à couvert puis à découvert, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée.
Comment éviter qu’une pâte à quiche reste molle ?
Deux gestes valent pour toutes les tartes salées garnies d’un appareil liquide. Le premier est la cuisson à blanc : le fond de pâte, piqué et lesté de légumes secs, sèche au four avant de recevoir la garniture. Le second est de débarrasser la garniture de son eau, car un légume qui en rend dans le moule détrempe la pâte. Un moule en métal, posé sur la grille du bas, cuit mieux le dessous.
La pâte brisée se travaille peu : le beurre froid sablé dans la farine, l’eau, puis une boule rassemblée sans pétrir. Trop travaillée, elle se rétracte à la cuisson et durcit.
Conserver et réchauffer une quiche
Une quiche se met au réfrigérateur dans les deux heures et s’y garde deux jours. Elle se réchauffe au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit le fond. Les autres entrées sont rangées à côté, dont les terrines et entrées froides.