Terrines & entrées froides

Deux terrines des papiers de Jane, et un classique

Deux des trois recettes viennent des papiers de Jane. Le pâté de campagne part d’une page d’agenda qui ne donne qu’une liste d’ingrédients, foie de porc, chair à saucisse et veau à parts égales ; j’en ai complété la méthode. La terrine de poisson, aux soles et au saumon, tient sur deux pages, méthode comprise. Les œufs mimosa, eux, ne figurent pas dans ses papiers : c’est un classique des repas de famille.

Bain-marie, température à cœur et pressage

Le pâté et la terrine suivent le même chemin. Ils cuisent au bain-marie, l’eau chaude à mi-hauteur du moule, ce qui évite aux bords de cuire trop vite. La durée ne suffit pas à juger de la cuisson : le thermomètre planté au centre doit indiquer au moins 70 °C, et 72 °C pour le pâté. Vient ensuite le pressage, une planchette et un poids posés dessus, qui soude la farce et donne une tranche nette. Puis le réfrigérateur, dans les deux heures qui suivent la cuisson.

Combien de temps à l’avance les préparer ?

• Le pâté de campagne attend au moins 24 heures avant d’être entamé et se garde cinq jours au frais.
• La terrine de poisson se fait la veille et se garde deux jours.
• Les œufs mimosa se préparent jusqu’à 24 heures avant, blancs et garniture gardés séparément, et se dressent au dernier moment.

Pour une entrée chaude, voir les quiches et tartes salées.