Fruits & compotes
Les desserts aux fruits les plus simples : le fruit entier, un peu de beurre et de sucre, et le four. Les pommes au four, classique familial, y sont seules à ce jour.
Fruits & compotes : toutes les recettes
Un fruit entier, cuit dans sa peau
Je range ici les desserts où le fruit fait presque tout, à commencer par les pommes au four, évidées, garnies de beurre demi-sel et de sucre, cuites quarante minutes à 180 °C avec un fond d’eau dans le plat. Elle ne vient pas des papiers de Jane : c’est un classique de la cuisine familiale.
Le choix du fruit compte plus que le reste. Il faut une pomme à chair ferme et un peu acide, reine des reinettes, reinette grise du Canada ou Boskoop ; une pomme farineuse s’effondre dans sa peau. On ne l’épluche pas, et on incise la peau tout autour, à mi-hauteur, pour qu’elle s’ouvre proprement au lieu d’éclater.
Quelle différence entre un fruit au four et une compote maison ?
La compote se cuit à la casserole, fruits épluchés et coupés, jusqu’à ce qu’ils se défassent. Au four, la pomme reste entière : sa peau sert de moule, la chair devient fondante à l’intérieur, et le beurre, le sucre et l’eau du plat se changent en sirop.
Les pommes au four se servent tièdes. Elles se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent un quart d’heure à 150 °C ; la congélation les rend aqueuses. Pour garnir le cœur, une cuillerée de gelée de groseilles convient. Les pommes cuites sur une pâte sont du côté des tartes sucrées.