Une gelée, pas une confiture
La gelée de groseilles ne garde que le jus du fruit. Pas de peau, pas de pépins, pas de pulpe : un sirop rouge et limpide qui fige en refroidissant. C’est la plus rapide des préparations au sucre, et l’une des plus faciles à réussir, parce que la groseille fait presque tout le travail.
Ce que dit la page d’agenda
Les groseilles figurent sur la page d’agenda intitulée « Confitures 1973 », dans les papiers de Jane, après les fraises et les cerises, avant les pêches. La méthode y est ramassée en quelques mots : « faire crever les groseilles à chaud, passer au tamis », puis 750 grammes de sucre « par litre de jus, cuisson 7 à 8 minutes environ ». La page n’écrit pas le mot gelée ; c’est la méthode, un jus passé au tamis, qui en fait une. Au verso d’autres feuillets, une liste de confitures des années suivantes mentionne encore « Groseille », avec des dates.
J’ai ajouté ce que la page suppose connu : un peu d’eau pour faire éclater les fruits, le poids de groseilles qui donne un litre de jus, le second filtrage au linge pour les gelées limpides, le test de prise et la mise en pots.
Pourquoi la gelée de groseilles prend-elle si vite ?
Une confiture prend grâce à trois choses réunies : la pectine du fruit, son acidité et le sucre. La groseille est riche des deux premières. Il suffit donc de concentrer le jus quelques minutes avec le sucre pour que le réseau de pectine se forme. C’est pour cela que la fiche peut se contenter de 750 grammes de sucre par litre et de 7 à 8 minutes, là où des pêches demandent près d’une heure.
Tamis ou linge : une question de clarté
Le tamis, seul, donne une gelée d’un rouge un peu trouble, pleine de goût. Si l’on veut qu’elle laisse passer la lumière, on filtre ensuite le jus à travers un linge fin mouillé, sans presser : on y perd un peu de jus, on y gagne la transparence. Les deux sont bonnes.
Mise en pots et conservation
La gelée se met en pots dès la fin de la cuisson, parce qu’elle commence à figer dans la bassine. Des pots stérilisés à l’eau bouillante, remplis à un centimètre du bord et fermés aussitôt, se gardent un an au frais. Elle accompagne aussi bien le gibier qu’un fromage blanc, ou un gâteau de Savoie qu’on fourre en deux. Les autres pots sont rangés dans les confitures.