Un quart de sucre en moins
La règle ancienne veut autant de sucre que de fruits. Cette confiture de fraises en met un quart de moins : 750 grammes par kilo, compensés par une demi-heure de cuisson. Des fruits, du sucre, une bassine ; tout le reste tient dans la manière de juger du moment où elle est prise.
« Confitures 1973 »
La recette figure sur une page d’agenda marquée « Notes de décembre », sous le titre « Confitures 1973 ». Elle tient en une ligne : « 750 g de sucre par kg de fruits, cuisson 30 à 35 minutes ». Suivent, sur la même page, les cerises, les groseilles, les pêches et les reines-claudes. D’autres feuillets des papiers de Jane portent au verso des listes de confitures des années suivantes, « Fraises », « Groseille », avec des dates.
La fiche ne dit rien d’autre. J’ai complété la préparation des fruits, le test de cuisson et la mise en pots, selon la manière classique. Le jus de citron est un ajout de ma part, facultatif.
Combien de sucre dans une confiture de fraises ?
Avec 750 grammes pour un kilo, la confiture garde davantage le goût de la fraise et se conserve encore sans difficulté, pourvu que les pots soient stérilisés et fermés à chaud. La cuisson de 30 à 35 minutes compense : elle évapore l’eau des fruits et donne une confiture dense, d’un rouge sombre plutôt que vif.
Et les cerises ?
La page d’agenda règle la question en quelques mots : « Cerises : mêmes proportions, même cuisson ». On procède donc de la même façon, avec un kilo de cerises dénoyautées pesées après dénoyautage et 750 grammes de sucre, pendant 30 à 35 minutes. Les cerises douces manquent d’acidité et de pectine : le jus d’un citron entier aide la prise, et le test de l’assiette froide reste indispensable.
Mise en pots et conservation
Un kilo de fraises donne environ cinq pots de 250 g. Des pots propres, stérilisés dix minutes à l’eau bouillante, remplis bouillants jusqu’à un centimètre du bord et fermés aussitôt : c’est ce qui permet à la confiture de se garder un an au frais et à l’abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot va au réfrigérateur. Elle se tartine sur des crêpes faites avec la pâte à crêpes ou sur une tranche de brioche Nanterre. Les autres pots attendent parmi les confitures.