Une prune qui porte le nom d’une reine
La confiture de reine-claude porte, à travers sa prune, le nom d’une reine : Claude de France, fille de Louis XII et épouse de François Ier, au XVIe siècle. C’est une confiture d’août, faite avec ces prunes rondes, vertes ou dorées, plus sucrées et plus parfumées que les autres. Elle cuit vite, prend facilement et garde une pointe d’acidité qui l’empêche d’être écœurante.
Une ligne sur la page « Confitures 1973 »
Dans les papiers de Jane, elle ferme la liste d’une page d’agenda intitulée « Confitures 1973 », après les fraises, les cerises, les groseilles et les pêches. La fiche tient en quelques mots : « 750 g de sucre par kg de fruits, cuisson 20 minutes environ ». C’est la cuisson la plus courte de la page après celle des groseilles.
J’ai ajouté la préparation des fruits, le test de prise et la mise en pots. Je n’ai pas ajouté de citron : la reine-claude a assez d’acidité pour s’en passer.
Pourquoi cuit-elle si vite ?
Parce que la reine-claude réunit ce qu’il faut pour prendre : de la pectine, surtout dans la peau, et une acidité naturelle. Il n’est donc pas nécessaire d’évaporer longtemps l’eau des fruits, comme pour les pêches. Vingt minutes suffisent à attendrir les peaux et à faire prendre la confiture. Cette cuisson courte garde aussi la couleur vert doré ; une cuisson plus longue la fait virer au brun.
Quelles reines-claudes choisir ?
Des fruits mûrs, qui cèdent légèrement sous le doigt, mais pas éclatés. La reine-claude dorée, d’un vert qui tire sur le jaune, est la plus répandue ; la reine-claude d’Oullins, plus grosse et plus claire, convient aussi. Pesez-les une fois dénoyautées : c’est ce poids qui compte pour le sucre.
Des fruits très mûrs et juteux allongent la cuisson de quelques minutes ; des fruits encore un peu verts donnent une confiture plus acidulée, qui prend plus vite encore. Dans tous les cas, c’est le test de l’assiette froide, et non la montre, qui décide du moment de mettre en pots.
Mise en pots et conservation
La confiture se verse encore bouillante, à la louche, dans des pots stérilisés, jusqu’à un centimètre du bord ; on ferme aussitôt. Rangée au frais et à l’abri de la lumière, elle tient un an. Sa pointe d’acidité la fait aimer au petit déjeuner, sur une tranche de brioche Nanterre. D’autres recettes attendent dans les confitures.