Moins de sucre, plus de temps
Sur la page « Confitures 1973 » des papiers de Jane, la confiture de pêches fait exception deux fois : c’est la seule à moins de 750 grammes de sucre par kilo (la confiture de fraises et la reine-claude en prennent 750), et celle qui cuit le plus longtemps, presque une heure. Les deux vont ensemble. Peu de pectine, beaucoup d’eau : il faut du temps pour qu’elle prenne, et ce temps la rend ambrée et fondante.
Ce que dit l’agenda
La pêche y figure avec les fraises, les cerises, les groseilles et les reines-claudes. Une ligne suffit : « 700 g de sucre par kg de fruits, cuisson presque 1 heure ».
J’ai complété ce que la ligne ne dit pas : peler et dénoyauter les fruits, les peser après, ajouter un jus de citron, vérifier la prise et mettre en pots. Le citron est un ajout de ma part ; il sert la prise et la conservation.
Pourquoi presque une heure de cuisson ?
La pêche est l’un des fruits les plus pauvres en pectine et en acidité, les deux choses qui font prendre une confiture. On ne peut compter que sur la concentration : évaporer assez d’eau pour que le sucre et la pectine du fruit atteignent la dose qui fait figer. C’est ce que fait la cuisson de presque une heure de la fiche. Une cuisson moins longue donne une confiture qui coule ; une cuisson poussée trop loin, un goût de caramel.
Des morceaux ou une purée ?
Coupées en morceaux de deux centimètres, les pêches fondent en partie et laissent quelques morceaux translucides. Pour une confiture plus lisse, on peut les écraser au presse-purée à mi-cuisson. Dans les deux cas, choisissez des pêches jaunes, parfumées, mûres mais encore fermes : trop molles, elles donnent une confiture terne. Des pêches blanches conviennent aussi, avec une confiture plus pâle et plus parfumée.
Mise en pots et conservation
Un kilo de pêches donne quatre à cinq pots de 250 g, à remplir bouillants jusqu’à un centimètre du bord et à fermer aussitôt. Stérilisés au préalable, ils se gardent un an au frais et à l’abri de la lumière. Elle garnit volontiers des crêpes faites avec la pâte à crêpes, ou un yaourt nature. Les autres recettes de pots sont dans les confitures.