Gratins & tians
Le gratin dauphinois traditionnel, sans fromage, aux pommes de terre précuites dans le lait et la crème, occupe seul cette rubrique. Ce n'est pas une recette des papiers de Jane, mais un classique de la cuisine française, donné comme tel.
Gratins & tians : toutes les recettes
Gratin ou tian : quelle différence ?
Le mot gratin désigne d’abord la croûte qui se forme à la surface d’un plat passé au four, puis, par extension, le plat lui-même. Le tian est provençal : le mot nomme le plat en terre avant de nommer ce qu’on y cuit, des légumes en tranches, à l’huile d’olive, sans crème ni sauce. Les deux familles de recettes au four ont leur place ici, même si la rubrique ne compte encore aucun tian.
Ce qui tient un gratin dauphinois
Le gratin dauphinois se passe de fromage : c’est l’amidon des pommes de terre qui lie le lait et la crème. De là viennent deux règles, une variété à chair ferme et des rondelles qu’on ne rince pas après la coupe. Dans la recette, elles précuisent 8 à 10 minutes dans le liquide frémissant, puis le plat passe 45 minutes au four à 160 °C sous un papier sulfurisé, et 15 à 20 minutes à découvert, à 180 °C, pour dorer. Dix minutes de repos rendent la découpe nette.
Servir et réchauffer
Cuit la veille, le gratin se réchauffe à couvert, puis à découvert pour retrouver sa croûte. Il accompagne une viande rôtie ou un plat en sauce comme le bœuf bourguignon. Le gratin de macaroni, lui, est rangé avec les pâtes et risottos : le principe est voisin, un liquide qui doit affleurer avant d’enfourner, mais lié à la béchamel.