Une marmite de poisson sans nom
La fiche n’a pas de titre : elle commence par « 250 g de crevettes ». Une marmite de poisson tient de la soupe et du poisson en sauce. Celle-ci réunit lotte et limande, crevettes, moules et coques, dans un bouillon parfumé aux carapaces, à peine épaissi d’un petit roux, relevé de curry ou de safran et fini à la crème. C’est une soupe qui fait un repas, à la cuillère, dans une assiette creuse.
La fiche vient des papiers de Jane. Après les crevettes, sa liste continue : « 4 tranches de lotte et 1 limande (ou tout limande) », « 1 litre de moules et coques ». Faute de titre, c’est moi qui l’ai nommée. Sa méthode est détaillée, étape par étape. Ce que j’ai complété tient en peu de choses : le poids de la lotte, le nettoyage des coquillages, les temps que la fiche ne donne pas et la dose de safran.
Quels poissons pour une marmite ?
Le principe est d’associer un poisson ferme et un poisson plus tendre. La lotte, dense et sans arêtes, garde sa forme ; la limande, poisson plat à chair fine, fond davantage. La fiche prévoit même de tout faire en limande, ce qui donne une marmite plus délicate. À défaut, le grondin ou la julienne remplacent la lotte, la plie ou le merlan la limande. On met la lotte d’abord, la limande ensuite, puisque ses filets cuisent en quelques minutes.
Moules et coques : les préparer sans sable
Les coques vivent dans le sable et en gardent toujours un peu. Une heure dans de l’eau froide salée, au réfrigérateur, leur fait rejeter l’essentiel. Les moules se grattent et s’ébarbent. On jette avant cuisson toutes celles qui sont cassées, ou ouvertes et qui ne se referment pas quand on les tapote, et après cuisson celles qui sont restées fermées.
Leur jus de cuisson est précieux, mais il contient ce qui restait de sable : la fiche le fait passer « à travers un linge fin ». Un papier absorbant posé dans une passoire fait le même travail.
Curry ou safran ?
La fiche laisse le choix : « poivre de Cayenne, curry ou safran » dans la liste, puis « 1 c. à café bombée de cari ou safran » dans la méthode. Pour le curry, la cuillère bombée convient. Pour le safran en filaments, il faut beaucoup moins : 0,1 à 0,2 g parfument largement une marmite pour quatre. Le curry donne une couleur plus soutenue et un goût épicé ; le safran, une note plus douce, plus proche de la bouillabaisse.
Le bouillon, puis la liaison
Tout commence par les carapaces des crevettes, qui bouillent seules un quart d’heure : c’est la base du goût. Les oignons et le poireau fondent dans le beurre, les tomates mijotent, puis le jus des carapaces et l’eau les rejoignent. Le poisson y frémit, puis en sort.
La liaison est un petit roux blanc, beurre et farine, qu’il faut remuer sans cesse. La fiche demande de « veiller à ce que la farine ne prenne pas couleur ». On le détend avec le jus des coquillages, puis on le verse dans le bouillon. Il suffit à lui donner un peu de corps, sans en faire un velouté.
Réunir au dernier moment
Poisson, crevettes, moules et coques ne reviennent dans le bouillon qu’à la fin, avec les épices. La fiche dit « Laisser à peine cuire » : trois minutes, le temps que les crevettes crues rosissent. La crème et les dernières parcelles de beurre s’ajoutent hors du feu, le persil au moment de servir. Dans les mêmes papiers, le court-bouillon antillais cuit lui aussi le poisson dans sa sauce, mais en un quart d’heure et sans crème. La marmite prend place parmi les soupes et veloutés, même si elle suffit à un repas.