Un court-bouillon qui n’en est pas un
Le mot trompe. En cuisine française, un court-bouillon est un liquide parfumé où l’on poche un poisson avant de le jeter. Le court-bouillon antillais est un plat : des darnes de poisson marinées au citron et à l’ail, puis mijotées un quart d’heure dans une sauce courte d’oignon et de tomate, qu’on mange avec du riz. On le prépare en Martinique comme en Guadeloupe, chaque cuisine avec sa dose de piment.
Cette recette court sur deux pages des papiers de Jane, sous le titre « Court-bouillon de poisson ». La fiche ne dit pas d’où elle vient ; le bois d’Inde et la petite fiole de vinaigre la situent aux Antilles. Elle est détaillée, mais ne dit ni quels poissons prendre ni combien. J’ai complété ces deux points et la cuisson du riz, et j’ai pris des citrons verts, ceux qu’on entend par « citron » aux Antilles ; la fiche dit seulement « citrons ». Elle insiste en revanche sur un temps : « La macération doit durer 2 heures. » Et elle se termine par deux conseils, « Manger chaud. Avec du riz de préférence. », suivis d’un post-scriptum sur le bois d’Inde.
Quels poissons pour un court-bouillon ?
Il faut un poisson à chair ferme, qui tienne à la cuisson, coupé en darnes avec son arête. L’arête garde la chair en place et donne du goût à la sauce. Aux Antilles, on prend le vivaneau, le capitaine, le thazard ou la carangue. En métropole, la daurade, le bar, le pageot ou le mulet font très bien l’affaire. Les poissons à chair feuilletée, comme le cabillaud ou le merlan, se délitent dans la marmite.
Comptez 1,5 kg de poisson entier vidé pour six, soit 800 g à 1 kg de chair. La fiche dit de couper les morceaux « suivant leur grosseur », puis de les laver au citron et à l’eau. Ce premier lavage, courant aux Antilles, retire l’odeur de marée avant la macération.
Le vinaigre « de la petite fiole »
La fiche demande « 2 cuillerées de vinaigre de la petite fiole, mais pas de piment ». Aux Antilles, beaucoup de cuisines gardent une petite bouteille de vinaigre où macèrent des piments, parfois avec de l’ail ou de la cive ; on en verse quelques gouttes dans les plats. Je lis la phrase ainsi : le vinaigre, parfumé et un peu piquant, sans le piment lui-même. Le plat garde une chaleur discrète.
À défaut de fiole, un vinaigre de vin blanc dans lequel on a laissé tremper un petit piment coupé pendant une journée la remplace. Sinon, un vinaigre blanc et une pointe de piment de Cayenne.
Qu’est-ce que le bois d’Inde ?
Le bois d’Inde est un arbre des Antilles, de la même famille que le piment de la Jamaïque. Ses feuilles et ses petites baies sentent le girofle, la cannelle et le citron ; elles ne piquent pas. Le post-scriptum de la fiche en demande « 3 grains de bois d’Inde écrasés et 3 feuilles cassées », à mettre dans la sauce au début de la cuisson. On en trouve séché dans les épiceries antillaises. À défaut, trois baies de piment de la Jamaïque et une feuille de laurier s’en approchent, sans le remplacer tout à fait.
Cuire sans défaire le poisson
La cuisson est courte : un quart d’heure à petit frémissement, le poisson à moitié immergé dans son jus de macération. La fiche demande de retourner les morceaux « pour qu’ils cuisent des deux côtés dans le jus » ; on le fait une seule fois, avec une spatule large, pour ne pas les briser. La chair est cuite quand elle est opaque jusqu’à l’arête et s’en détache sans effort. Le citron de la marinade ne dispense pas de cette vérification : il parfume la chair, il ne la cuit pas à cœur.
Le court-bouillon ne se réchauffe pas bien. Il se sert tout de suite, sur le riz, avec la sauce. Le carry de poisson, venu d’une autre île dans les mêmes papiers, se sert lui aussi sur du riz ; et les acras de morue viennent eux aussi des Antilles. Le court-bouillon est rangé avec les autres poissons et fruits de mer du site.