Les acras de morue, beignets des Antilles
Aux Antilles, les acras de morue se servent à l’apéritif ou en entrée. Ce sont de petits beignets irréguliers, dorés dehors et moelleux dedans, faits d’une pâte à la farine où l’on mêle de la morue émiettée, de la cive, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym et un peu de piment. Celle-ci se prépare sur deux jours.
Une fiche intitulée « Recette Babette et Joël Robuchon »
C’est le titre écrit sur la fiche, dans les papiers de Jane : « Recette Babette et Joël Robuchon ». Elle n’en dit pas davantage sur son origine. Elle est en revanche très détaillée sur la méthode, que j’ai réécrite ici avec mes mots.
Trois gestes la font. La morue est grillée côté peau avant d’être dessalée. La pâte repose une nuit, ou 24 heures, au réfrigérateur. Et la levure n’est incorporée qu’au moment de frire. Elle se termine sur la présentation : une feuille de persil plat à chaque coin de l’assiette, « et 1 au centre ».
J’ai fait deux changements de fond. La fiche fait dessaler la morue « à température ambiante » ; dans la méthode donnée ici, elle dessale au réfrigérateur, ce qui est plus sûr pour un poisson qui trempe une journée entière. La fiche compte aussi « 3 verres » de lait ; ce sont de petits verres : au-delà de 30 cl, la pâte ne tient plus à la cuillère.
Pourquoi griller la morue avant de la dessaler ?
Posée deux minutes côté peau sur un gril très chaud, la morue encore salée prend un léger goût de grillé, qui se retrouve ensuite dans les beignets. La peau protège la chair, qui ne cuit pas vraiment à ce stade. On ne retire cette peau qu’à la fin, au moment d’émietter.
Dessaler la morue sans risque
Un morceau épais demande une journée dans l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau trois ou quatre fois. La peau vers le haut, le sel descend mieux. On goûte un petit morceau de chair avant de la cuire : elle doit être à peine salée. Vient ensuite une cuisson à frémissement, puis la morue s’émiette à la main, ce qui permet de sentir et d’ôter les arêtes.
Pourquoi laisser reposer la pâte des acras ?
Une nuit au frais laisse à la farine le temps de s’hydrater et aux aromates celui de parfumer toute la pâte. Les acras en sortent plus moelleux. La levure attend : ajoutée la veille, elle aurait perdu une bonne partie de sa force au réfrigérateur. Incorporée au dernier moment, elle fait gonfler les beignets dans l’huile.
Frire à 180 °C, en sécurité
Les acras cuisent dans une huile à 180 °C, que la fiche prévoit d’arachide. Une friteuse à thermostat facilite les choses. À défaut, une casserole profonde, remplie au tiers au plus, et un thermomètre. On fait glisser la pâte à la petite cuillère, par petites fournées, et on laisse l’huile remonter en température entre deux. Quelques règles ne se discutent pas : ne jamais laisser le bain sans surveillance, écarter toute trace d’eau, et, si l’huile prend feu, couper le feu et poser un couvercle, jamais d’eau.
Les acras se servent tout de suite, bien chauds, avec les autres verrines et mini-bouchées de l’apéritif. Pour la suite du repas, le court-bouillon antillais des mêmes papiers vient lui aussi des Antilles.