Un carry de poisson, à la tomate et au safran
À La Réunion, le carry de poisson est un plat de tous les jours. Sa base ne varie guère : un oignon qu’on fait roussir, de l’ail et du gingembre écrasés au pilon, du curcuma, des tomates fondues, puis la viande ou le poisson, qui mijote dans cette sauce avec du thym et un piment. Il se mange avec du riz blanc, souvent avec des grains, lentilles ou haricots, et un rougail à côté.
La fiche qui le donne, dans les papiers de Jane, est intitulée « Carry de poisson », et précise aussitôt : « ou poulet, de la même manière ». La fiche ne dit pas d’où vient la recette ; le mot carry et le safran la placent à La Réunion. Elle part de « 1 kg de poisson ferme » et de 500 g de tomates, puis tient en quelques lignes. Elle dit de « Roussir les oignons (1 gros), gingembre, ail, safran, sel », sans en donner les quantités. J’ai donc fixé les mesures d’ail, de gingembre et de curcuma, ainsi que les temps de cuisson, que la fiche ne donne pas.
Carry ou cari ?
Les deux. Carry est la graphie la plus courante sur l’île, et celle de la fiche ; cari est celle que retiennent les dictionnaires. Le mot vient de l’Inde du Sud, comme le curry, mais le plat réunionnais a pris sa propre forme : pas de mélange d’épices tout fait, seulement du curcuma, de l’ail, du gingembre, du thym et du piment.
Le « safran » de la fiche
La fiche demande du « safran ». Dans un carry, je l’ai lu comme du curcuma : à La Réunion, c’est le nom qu’on lui donne, safran péi. C’est une racine jaune qu’on cultive sur l’île. Ce n’est pas le safran des pistils de crocus, qui coûterait très cher en de telles quantités et n’aurait pas le même goût. Une cuillère à café de curcuma en poudre suffit pour un kilo de poisson : il colore la sauce en jaune d’or et lui donne une note terreuse, sans piquer.
Le piment, lui, se dose à part. Mis entier dans la sauce, il parfume sans brûler ; fendu, il chauffe davantage. On le retire avant de servir.
Quel poisson pour un carry ?
La fiche dit seulement « poisson ferme ». Il faut en effet une chair qui supporte un quart d’heure dans une sauce sans se défaire : le thon, l’espadon et le marlin, très utilisés à La Réunion, ou la lotte. On le coupe en gros cubes, sans peau ni arêtes, et on le remue le moins possible une fois dans la marmite. Le cabillaud ou le merlan sont trop fragiles.
Le riz, comme l’indique la fiche
La fiche décrit aussi le riz : « 1 verre de riz, 2 verres d’eau », puis « attendre que l’eau se soit évaporée », jusqu’à ce qu’il n’en reste plus dans la marmite. C’est la cuisson par absorption : le riz boit toute son eau à feu très doux, à couvert, et il n’y a rien à égoutter. La fiche compte un verre ; pour six, j’en mets deux, avec quatre verres d’eau.
Et en carry de poulet ?
La recette vaut aussi pour le poulet, comme le dit la fiche, qui n’en précise pas davantage. J’ajoute seulement une étape : faire d’abord dorer les morceaux dans l’huile, les retirer, préparer le fond de la même façon, puis les remettre. La cuisson est plus longue, 40 à 45 minutes à couvert, et le poulet doit être cuit jusqu’à l’os. Le court-bouillon antillais des mêmes papiers se sert lui aussi avec du riz, mais son poisson marine d’abord deux heures dans le citron. Pour rester du côté de la mer, la rubrique poissons et fruits de mer en rassemble d’autres.