Une bûche sur une page d’agenda
« Quantités pour une bûche café en biscuit roulé » : c’est presque tout ce que dit la page d’agenda, dans les papiers de Jane, qui porte aussi un guignolet au kirsch, avec trois ingrédients, « 200 g de beurre », « 90 g de sucre », « 4 œufs (jaunes) ». De quoi faire une crème au beurre au café, la garniture des bûches roulées d’avant les bûches glacées : du beurre, des jaunes d’œufs, un sirop de sucre, et assez de café pour lui donner une couleur de noisette.
La page ajoute « 1 plaque de biscuit sur papier sulfurisé » et une seule phrase de méthode. Le biscuit lui-même n’est pas décrit, ni la dose de café, ni la température du sirop. J’ai complété les trois, en suivant la technique classique de la pâtisserie française.
Ce que dit la page, et ce que j’ai ajouté
La phrase de méthode est la suivante : « Faire fondre le sucre dans le minimum d’eau et l’ajouter aux jaunes d’œufs et au beurre manié ». Le « beurre manié » n’est pas ici la liaison de beurre et de farine des sauces : il n’y a pas de farine dans la liste. Je le lis comme un beurre travaillé à la main jusqu’à devenir mou, ce qu’on appelle aujourd’hui un beurre en pommade.
Verser un sirop de sucre sur des jaunes, c’est le principe d’une pâte à bombe, à condition de cuire ce sirop. J’y ai ajouté ce que la page ne dit pas : le sirop se cuit à 118-120 °C, et on fouette les jaunes jusqu’à ce qu’ils refroidissent avant d’y mettre le beurre. Pour le café, deux cuillerées à café de café soluble dissous dans une goutte d’eau chaude donnent un goût net sans détremper la crème.
La pâte à bombe, le cœur de la crème au beurre
Il existe des crèmes au beurre plus simples, beurre et sucre glace fouettés ensemble. Elles sont plus sucrées et plus lourdes. La pâte à bombe donne une crème plus légère, plus fine en bouche, qui se tient bien à température fraîche et fond sur la langue.
Le sirop cuit à 118-120 °C fait deux choses à la fois : il cuit les jaunes et il les fait monter en mousse. On le verse en filet, le long de la paroi du bol, pour qu’il ne touche pas le fouet et ne soit pas projeté en fils. Il faut ensuite fouetter longtemps, une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la mousse redescende à tiède.
Le biscuit roulé
Pour le biscuit, que la page ne décrit pas, j’ai pris un biscuit à la cuillère étalé en plaque : quatre œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, sans beurre ni levure. Il cuit en moins de dix minutes à 200 °C, et c’est le seul moment délicat. Trop cuit, il casse au roulage ; juste cuit, blond et souple, il se roule sans une fissure.
On le roule chaud, dans un torchon, et on le laisse refroidir ainsi. Au moment de monter la bûche, on le déroule, on l’imbibe d’un sirop au café, on le garnit, on le roule de nouveau. Les quatre blancs laissés par la crème se gardent deux jours au réfrigérateur, pour des meringues ou des financiers.
Pourquoi ma crème au beurre tranche-t-elle ?
C’est l’accident le plus courant, et il vient toujours d’une différence de température. Une pâte à bombe encore chaude fait fondre le beurre : la crème devient liquide et luisante. Un beurre trop froid ne se mélange pas : la crème prend un aspect de semoule, parfois avec un peu de liquide au fond du bol.
Dans les deux cas, on continue de fouetter en corrigeant la température : quelques minutes au réfrigérateur pour la crème trop chaude, quelques secondes au-dessus d’une casserole d’eau chaude pour la crème trop froide. Elle finit presque toujours par se lier.
Servir et garder la bûche
La bûche se prépare idéalement la veille, et passe au moins deux heures au froid. Sortie trop tard du réfrigérateur, la crème au beurre est dure et sans goût ; il faut l’en tirer une demi-heure avant. Elle se garde deux jours bien couverte. Elle rejoint les autres grands classiques de la pâtisserie, ceux qui demandent du temps et un peu de méthode.