Le guignolet, une liqueur de guignes
Le guignolet tient son nom de la guigne, une cerise douce, sombre et tendre, qui pousse sur le guignier. Angers en a fait sa liqueur au XIXe siècle, et le guignolet-kirsch, mêlé d’eau-de-vie de cerise, est devenu un apéritif courant. On trouve aussi des guignolets maison sans fruit.
Deux fiches, deux guignolets
Les papiers de Jane en gardent deux, sur deux feuillets différents. La première, « pour 15 litres de vin », n’utilise pas les cerises mais les feuilles de l’arbre : « 15 litres de bon vin rouge 12° », 3 kilos de sucre, « 300 g de feuilles de guignier bien propres » et un litre d’alcool à 90°. Le sucre fondu peu à peu dans une casserole, l’alcool ajouté, on laisse « macérer 7 à 8 jours en brassant tous les jours, et soutirer ensuite ». C’est donc un vin aromatisé aux feuilles plus qu’une liqueur.
La seconde, sur une page d’agenda qui porte aussi la crème au beurre d’une bûche au café, s’appelle « Guignolet kirsch » : deux litres de côtes-du-rhône, un litre de grenadine, « 1/2 litre de kirsch fantaisie », mélangés et mis en bouteilles. La fiche conclut : « Se consomme de suite ». Le kirsch fantaisie est un kirsch de coupage, moins cher que le kirsch pur, surtout employé en cuisine et dans ce genre de mélange. Aujourd’hui, les kirschs vendus pour la cuisine sont souvent salés ou aromatisés et ne se boivent pas : pour ce mélange, il faut un kirsch de consommation.
Ramener quinze litres à trois
La première fiche compte quinze litres. Je l’ai divisée par cinq en gardant la proportion d’origine : 3 litres de vin, 600 grammes de sucre, 60 grammes de feuilles, 20 centilitres d’alcool à 90°. Cet alcool doit être alimentaire. L’alcool à 90° des pharmacies est dénaturé et ne se boit pas ; à défaut d’alcool alimentaire, 45 centilitres d’alcool pour fruits à 40° apportent la même quantité d’alcool. La fiche s’arrête au soutirage : le filtrage au linge et la mise en bouteilles sont de moi. La seconde fiche est laissée telle quelle. Les quantités de la liste couvrent les deux fiches : chacune donne environ cinq bouteilles.
Les feuilles de guignier sont-elles dangereuses ?
Comme celles du pêcher, les feuilles de cerisier contiennent des composés cyanogènes, ceux qui donnent aux noyaux leur goût d’amande. D’où les mêmes règles : on ne force ni la quantité de feuilles ni la durée de macération, on les garde entières, on les retire sans les presser, et on ne cueille que sur un arbre non traité. Et on ne confond pas le guignier avec le laurier-cerise des haies, aux feuilles épaisses et luisantes, bien plus riche en ces composés : ses feuilles ne s’emploient jamais en cuisine.
Servir et garder
Le guignolet aux feuilles titre autour de 15°, la version au kirsch autour de 12 ou 13°. Servez-les frais, en petits verres, à l’apéritif. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération. Pour d’autres apéritifs faits à la maison, voir les boissons apéritives.