Une crème pâtissière qu’on allège aux blancs
La crème pâtissière est une base de la pâtisserie française : du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et un peu de farine, cuits ensemble jusqu’à épaissir. Elle garnit les choux, les éclairs, le mille-feuille et les tartes aux fruits. La fiche des papiers de Jane va un pas plus loin : la crème, tout juste sortie du feu, est versée bouillante sur des blancs montés en neige ferme. Elle devient plus pâle, plus légère, presque mousseuse.
Elle est écrite sur le même feuillet qu’une recette de gâteau baba signée Mme Verliac et datée du 19 novembre 1955 — la plus ancienne date des papiers de Jane. Elle se termine sur « Laisser refroidir avant de garnir le gâteau », sans dire de quel gâteau il s’agit.
Ce que dit la fiche
Les proportions tiennent en une ligne : « 4 œufs », « 6 cuillerées de sucre », « 3 de farine », « 5 verres » de lait, « 1 paquet de sucre vanillé ». La méthode est celle de toute crème pâtissière, décrite avec précision : les jaunes et le sucre battus dans la casserole, la farine mêlée, le tout délayé « avec le lait froid vanillé », puis porté à ébullition « en remuant continuellement ». Viennent ensuite les blancs.
Commencer à froid, directement dans la casserole, est une façon simple et sûre de faire la crème : pas de lait bouillant à verser sur les jaunes, donc pas de risque de les cuire en grains. Il faut seulement remuer sans relâche, parce que tout épaissit d’un coup.
Combien de lait dans « 5 verres » ?
Un verre n’a pas de mesure fixe, et la fiche ne le précise pas. Un verre à eau fait plutôt 15 à 20 cl ; mais avec un litre de lait pour quatre jaunes et 45 g de farine, la crème ne prendrait pas. J’ai donc compté 10 cl par verre, soit 50 cl. C’est la quantité qui correspond aux autres ingrédients : quatre jaunes et une quarantaine de grammes de farine pour un demi-litre, ce sont les proportions habituelles d’une crème pâtissière. Avec un litre, la crème serait trop fluide pour porter les blancs.
La crème pâtissière de base
Pour garnir des choux ou une tarte, on s’arrête avant les blancs. Les proportions classiques : 50 cl de lait entier, une gousse de vanille fendue, 4 jaunes, 100 g de sucre, 40 g de farine ou de fécule de maïs. On fait chauffer le lait avec la vanille, on blanchit les jaunes avec le sucre, on ajoute la farine, on verse le lait chaud dessus en fouettant, puis on remet le tout sur le feu.
Deux règles ne changent pas. La crème doit bouillir franchement une à deux minutes après avoir épaissi, sinon elle se liquéfie quelques heures plus tard. Et elle doit refroidir vite, étalée dans un plat, filmée au contact pour éviter la peau, puis au réfrigérateur, où elle se garde deux jours. On la détend au fouet avant de l’utiliser.
Une cousine de la crème Chiboust
Allégée de meringue, la crème pâtissière devient une crème Chiboust, associée au XIXe siècle au pâtissier Chiboust et au saint-honoré. Dans la version des pâtissiers, les blancs sont montés en meringue italienne, avec un sirop de sucre cuit à 118-120 °C, et la crème est collée à la gélatine pour se tenir des heures.
La fiche fait plus simple : des blancs seulement montés en neige, pas de sucre cuit, pas de gélatine. C’est la chaleur de la crème qui les raffermit. Cette crème se tient bien une fois froide, mais moins longtemps : on la prépare le jour où on la sert. C’est une version de maison d’une crème qui appartient aux grands classiques de la pâtisserie.
Les blancs d’œufs : prudence
La crème bouillante réchauffe les blancs sans les cuire à cœur. Trois précautions suffisent : des œufs extra-frais, un saladier parfaitement propre, et la crème gardée au réfrigérateur puis mangée dans la journée. Elle est à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou fragiles. Pour eux, la crème de base convient, ou une version aux blancs montés en meringue italienne, que le sirop cuit porte à une température plus sûre.