Des chipirons au jambon de Bayonne
Une fiche orangée, au crayon bleu, compte « 3 livres » de chipirons pour six. Les chipirons sont les petits encornets de la côte basque et des Landes. On les saisit en deux minutes à la plancha, ou on les laisse mijoter longtemps dans une sauce. Cette recette choisit la seconde voie : un hachis de jambon de Bayonne, de lard, d’oignon et de persil, du vin blanc flambé, deux tomates, un trait de cognac, et près de deux heures à couvert.
Cette fiche se trouvait dans les papiers de Jane, sous le titre « Chipirons ou encornets ». Elle ne donne pas de nom de région au plat, mais le jambon de Bayonne et le lard de poitrine la tirent vers le Pays basque. Elle est précise. J’ai décrit le nettoyage et la façon de flamber le vin, choisi l’huile d’olive là où la fiche dit « huile », chiffré les branches de persil, et converti en centilitres des mesures que la fiche donne en verres, dont une se lit mal.
Chipirons ou encornets : est-ce la même chose ?
Oui. Chipiron est le nom basque et landais du calmar, que l’on appelle encornet ailleurs sur les côtes françaises. Dans l’usage, on réserve le mot aux petits, de 10 à 15 cm, dont la chair est plus fine. Pour cette recette, les deux conviennent : des encornets plus grands seront simplement coupés en anneaux plus nombreux. La seiche, en revanche, est un autre animal, plus épais, qui demande une cuisson encore plus longue.
On les trouve frais chez le poissonnier, souvent déjà nettoyés, ou surgelés. Les surgelés se décongèlent une nuit au réfrigérateur et rendent plus d’eau à la cuisson.
Nettoyer les chipirons
C’est la seule étape un peu longue. On tire sur la tête : les viscères suivent. On retire du corps la plume, un cartilage transparent qui ressemble à un éclat de plastique, puis on rince l’intérieur. Sur la tête, on coupe les tentacules juste au-dessus des yeux et on enlève le bec, une petite boule dure cachée au centre. La peau fine et violacée s’ôte si elle vient facilement ; sinon, on la laisse, elle ne gêne pas une cuisson longue.
Pourquoi cuire les chipirons si longtemps ?
La chair du calmar a deux moments où elle est tendre : tout de suite, et beaucoup plus tard. Deux minutes à feu vif la gardent souple. Au-delà, ses fibres se contractent et elle durcit, puis, après une heure de cuisson douce et humide, elle se relâche et devient fondante. La fiche prévoit « 1 h 1/2 à 2 heures » à couvert : c’est le temps qu’il faut pour passer de l’autre côté.
Avant cela, les chipirons passent seuls dans une poêle, « nature », jusqu’à ce que leur eau soit presque évaporée. Ce geste compte : sans lui, la sauce serait noyée d’un jus clair et sans goût.
Le vin flambé et le cognac
La fiche demande un vin blanc sec « que l’on a légèrement flambé à l’avance ». Flamber le vin à part, dans une petite casserole, lui ôte une partie de son alcool et adoucit son goût avant qu’il ne rejoigne le hachis. Il suffit de le chauffer jusqu’aux premiers frémissements, d’approcher une allumette, puis de couvrir après quelques secondes. Hotte éteinte et cheveux attachés : la flamme monte d’un coup.
Le cognac, lui, est versé tel quel, un verre à liqueur. Il cuit ensuite près de deux heures avec le reste, ce qui en laisse surtout le parfum.
Servir et garder
Le sel vient à la fin, et seulement s’il en manque : le jambon de Bayonne et le lard demi-sel en apportent déjà beaucoup. Les chipirons se servent avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain, et se gardent deux jours au réfrigérateur. Comme beaucoup de plats en sauce, ils sont aussi bons réchauffés. Dans les mêmes papiers, les maquereaux au four passent eux aussi par le vin blanc, mais en quelques minutes au lieu de deux heures. Les chipirons ont leur place dans la rubrique poissons et fruits de mer.