Le maquereau au four, et une sauce qu’on lie à la fin
Le maquereau au four est une des façons les plus simples de cuire ce poisson bleu : quelques minutes dans un plat, un peu de liquide autour, et il reste moelleux. Ce qui fait cette recette, c’est la sauce. Le jus de cuisson des maquereaux, un bouillon de volaille relevé de vin blanc, devient une sauce à l’échalote, à la moutarde et au poivre concassé, qu’on lie à la crème puis aux jaunes d’œufs.
La fiche, dans les papiers de Jane, s’intitule « Maquereaux au poivre, sauce légère ». Elle s’étend sur deux pages et compte « 800 g pour 4 ». Elle donne d’abord la méthode, puis, à la fin, la liste des ingrédients avec leurs mesures : 20 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, une cuillère à café de moutarde, « 2 c. à café de poivre en grains », trois œufs, dont on n’emploie que les jaunes. Certains mots sont difficiles à lire. J’ai complété ce qu’elle ne précise pas : la température du four, le temps de cuisson des poissons entiers et la façon de lier la sauce sans la faire trancher.
Choisir et préparer les maquereaux
800 g pour quatre, ce sont quatre petits maquereaux d’environ 200 g, un par personne. On les choisit brillants, bleu-vert, l’œil bombé et la chair ferme. Le maquereau est un poisson gras qui s’abîme vite : on l’achète le jour même et on le garde au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Le poissonnier le vide ; on peut laisser la tête. Deux ou trois entailles peu profondes sur chaque flanc aident la chaleur à gagner l’arête.
Combien de temps cuire un maquereau au four ?
La fiche compte dix minutes de four. C’est juste pour des filets, un peu court pour des poissons entiers : à 200 °C, un maquereau de 200 g demande 12 à 15 minutes. La seule façon d’en être sûr est de regarder. On écarte la chair au niveau d’une entaille : elle doit être opaque jusqu’à l’arête et s’en détacher sans résistance. Trop cuite, elle sèche ; le bouillon versé autour des poissons limite ce risque et fournit la base de la sauce.
Une sauce au poivre liée aux jaunes
La sauce se fait pendant que les maquereaux attendent au chaud. L’échalote sue dans le beurre, le jus de cuisson réduit, puis viennent la moutarde, le poivre et la crème, qu’on laisse bouillir. Jusque-là, rien ne presse.
La fiche demande ensuite d’ajouter « 3 jaunes d’œufs battus ». C’est le seul moment délicat. Les jaunes épaississent la sauce en chauffant doucement, mais cuisent en petits grains si elle bout. Le principe est le même que pour la liaison d’une blanquette de veau : on tiédit les jaunes avec un peu de sauce chaude, on les verse hors du feu, puis on fouette sur feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Les jaunes sont alors cuits, et la sauce se sert aussitôt.
Le poivre, deux cuillères à café pour quatre, se concasse plutôt qu’il ne se moud. En éclats, il pique par endroits sans rendre toute la sauce brûlante.
Que servir avec des maquereaux au four ?
Des pommes de terre vapeur, qui prennent la sauce, suffisent. Des épinards ou des haricots verts vont bien aussi. Le maquereau se garde mal une fois cuit, et la sauce aux jaunes ne se réchauffe pas : cette recette se fait pour être mangée tout de suite. Pour un poisson longuement mijoté, les chipirons au jambon de Bayonne prennent deux heures ; la marmite de poisson et coquillages finit elle aussi à la crème. Cette recette est classée parmi les poissons et fruits de mer.