La blanquette, ou l’art de ne rien colorer
Le mot dit tout : une blanquette de veau est un plat blanc. Pas de viande saisie, pas de sucs caramélisés au fond de la cocotte, pas de roux qui blondit. Là où le bœuf bourguignon tire son goût de la coloration, la blanquette le tire de la patience : une viande pochée doucement, un bouillon qu’on transforme en velouté, une liaison à la crème et au jaune d’œuf ajoutée au dernier moment.
Ce n’est pas une recette des papiers de Jane, mais un classique de la cuisine familiale française, que je transmets ici. Tout ce qui peut la rater se joue dans les vingt dernières minutes. La viande pardonne presque tout : une heure et demie à frémissement, et elle est tendre. La sauce ne pardonne rien. Qu’elle reprenne l’ébullition après la liaison, et les jaunes cuisent en grains.
Quels morceaux de veau choisir ?
Une blanquette se fait avec plusieurs morceaux à mijoter, qui n’apportent pas la même chose. L’épaule donne une viande tendre qui garde sa forme. Le tendron, coupé dans la poitrine, contient des cartilages qui fondent à la cuisson : c’est lui qui donne à la sauce son corps et son léger collant. Le flanchet ou le collier complètent, plus fermes.
Comptez 1,6 kg de viande pour 6 personnes, en morceaux de 5 cm environ. Plus petits, ils se défont ; plus gros, ils cuisent inégalement. Évitez la noix et le quasi, qui sont faits pour rôtir : trop maigres, ils sèchent au bout d’une heure et demie.
Blanchir la viande : l’inverse du pot-au-feu
Le pot-au-feu et la blanquette démarrent tous deux à l’eau froide, mais pour des raisons opposées. Dans le pot-au-feu, on écume sans jamais rincer, parce que ce qui sort de la viande fait le bouillon. Dans la blanquette, on blanchit : deux minutes d’ébullition dans une première eau, puis on égoutte et on rince la viande et la cocotte.
Ce premier bouillon, gris et trouble, emporte les protéines qui auraient terni la sauce. On repart ensuite d’une eau propre, avec la garniture aromatique : carottes, oignon piqué de girofle, blanc de poireau, céleri, bouquet garni. Le poivre est blanc, en grains, pour ne laisser aucun point noir dans la sauce.
Champignons et petits oignons, cuits à part
Les champignons et les oignons grelots ne cuisent pas avec la viande : ils y perdraient leur tenue et teinteraient le bouillon. Les oignons sont glacés à blanc, avec un peu d’eau, de beurre et une pincée de sucre, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et les laisse brillants, sans couleur. Les champignons cuisent quelques minutes à couvert avec du beurre et un jus de citron, qui les empêche de noircir. Leur jus de cuisson rejoint ensuite la sauce.
La sauce : un velouté, puis la liaison
La sauce d’une blanquette est un velouté : un roux blanc, beurre et farine à parts égales, mouillé avec le bouillon de cuisson filtré. Le roux doit mousser sans blondir ; le velouté doit cuire un quart d’heure pour perdre son goût de farine.
Vient ensuite la liaison : jaunes d’œufs et crème, tiédis avec une louche de velouté, versés hors du feu. C’est le moment où la blanquette se joue. La sauce devient ivoire et nappante, et elle ne doit plus bouillir, même pour réchauffer la viande. Un filet de citron et une râpure de muscade la terminent.
Servir, garder, réchauffer
Le riz est l’accompagnement classique. Cuit dans une partie du bouillon, il prend le goût de la blanquette au lieu de lui faire concurrence. Des pommes de terre vapeur font aussi l’affaire.
La blanquette est meilleure le lendemain, à condition de la réchauffer doucement. Le plus sûr est de s’arrêter au velouté la veille et de faire la liaison au moment de servir. Pour la congeler, même règle : avant la liaison. Elle a sa place parmi les autres mijotés du dimanche, dont plusieurs gagnent à être préparés la veille.