Une glace vanille maison sur une base de crème anglaise
Une glace vanille maison tient en cinq ingrédients : du lait entier, de la crème, des jaunes d’œufs, du sucre et une gousse de vanille. On en fait une crème anglaise, on la refroidit, puis on la fait prendre au congélateur en la battant quatre fois, puisqu’il n’y a pas de sorbetière. Comptez trois quarts d’heure de travail, répartis sur une journée, pour un litre de glace environ.
Il n’y a pas de glace dans les papiers de Jane. Celle-ci est un classique de la cuisine familiale, que je publie comme tel : un dessert fait de lait, de crème, d’œufs et d’un peu de patience.
Qu’est-ce qu’une glace à l’ancienne, aux œufs ?
C’est une glace dont le corps vient des jaunes d’œufs, et de rien d’autre. Les recettes rapides d’aujourd’hui mélangent du lait concentré sucré et de la crème fouettée : elles prennent sans battage, mais elles sont très sucrées et n’ont pas le goût de la crème cuite. La glace aux œufs, elle, part d’une crème anglaise. Les jaunes l’épaississent, lui donnent sa couleur jaune pâle et retiennent l’eau du lait, ce qui limite les cristaux.
La vanille est une vraie gousse, fendue, grattée et infusée vingt minutes dans le lait chaud. Les points noirs dans la glace sont ses graines. Une gousse fraîche est souple et un peu grasse sous les doigts ; sèche et cassante, elle a perdu une bonne part de son parfum.
La cuisson à la nappe : 83 à 85 °C, jamais d’ébullition
La crème anglaise est la cousine de la crème pâtissière, avec une différence qui change toute la cuisson. La pâtissière contient de la farine ou de la fécule, qui protège les jaunes : elle doit bouillir. L’anglaise n’a que les jaunes pour épaissir, et ils coagulent au-dessus de 85 °C. On la cuit donc à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu’à 83 à 85 °C.
À cette température, la crème nappe la spatule et les jaunes sont cuits : la glace ne contient pas d’œuf cru. Je verse ensuite la crème chaude sur la crème liquide sortie du réfrigérateur. Cette crème-là n’est pas chauffée : il faut une crème pasteurisée ou UHT, comme le sont les crèmes liquides du commerce. Une crème crue ne convient pas ici. Elle perd une vingtaine de degrés d’un coup, ce qui arrête la cuisson, puis le bain d’eau glacée finit de la refroidir. Une crème aux œufs ne doit pas tiédir sur le plan de travail : bain glacé, puis réfrigérateur, sans attente entre les deux.
Comment faire prendre une glace sans sorbetière ?
Une sorbetière fait deux choses à la fois : elle refroidit et elle remue. Avant les modèles électriques, on tournait une manivelle, la cuve plongée dans un seau de glace pilée et de sel. Sans machine, le congélateur refroidit et le fouet remue, à intervalles réguliers.
Laissée à elle-même, la crème gèlerait en un bloc de gros cristaux. Chaque battage les casse pendant qu’ils sont encore petits et fait entrer un peu d’air. Le premier vient après 45 minutes, quand les bords sont pris ; les suivants, toutes les 30 minutes, trois au moins. Si la glace est déjà dure au moment de battre, laissez-la cinq minutes à température ambiante plutôt que de forcer.
Deux détails comptent. Le récipient en métal, glacé à l’avance, transmet le froid plus vite que le verre ou le plastique. Et la crème doit entrer au congélateur bien froide, après au moins trois heures au réfrigérateur : plus elle prend vite, plus les cristaux sont fins.
Pourquoi la glace maison durcit-elle au congélateur ?
Une glace du commerce contient beaucoup d’air et des stabilisants. Celle-ci n’a ni l’un ni l’autre, et un congélateur domestique la tient à −18 °C : elle en sort ferme. C’est normal. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir, ou une demi-heure au réfrigérateur.
Si elle est dure comme un glaçon et craque sous la cuillère, la cause est ailleurs. Le sucre et la matière grasse empêchent une partie de l’eau de geler ; en mettre moins, ou remplacer la crème entière par une crème allégée, donne une glace cassante. Des battages trop espacés ont le même effet.
Conservation et chaîne du froid
La glace est à son mieux dans les deux semaines. Gardez-la dans une boîte hermétique, un film posé sur la surface pour éviter le givre. Ne sortez la boîte que le temps de servir : une glace aux œufs qui a fondu ne se recongèle pas, elle se jette.
Deux boules sur une part de tarte Tatin encore tiède, c’est l’accord le plus simple. Les autres desserts glacés se trouvent parmi les glaces et sorbets.