Un far breton, en tête de fiche « Recette Mère »
Le far breton est un gâteau de ferme : de la farine, du lait, des œufs, du sucre, et des pruneaux quand on en avait. Il se cuit dans un plat creux, se coupe en carrés et se mange tiède ou froid. Ma grand-mère a passé les dernières années de sa vie à Saint-Quay-Portrieux ; parmi ses papiers, c’est la seule qui porte un nom breton.
La fiche porte en tête la mention « Recette Mère ». Elle ne dit pas de qui il s’agit, et je ne le sais pas. Elle est brève : 250 g de farine, 250 g de sucre, six œufs, trois quarts de litre de lait, trois cuillers de rhum, 250 g de pruneaux et 125 g de raisins secs. Et une seule consigne de cuisson : « Cuire à feu doux 1 h 1/2 ». Sur la même page figure un vin de pêche aux feuilles de pêcher.
Que veut dire « feu doux » pour un far ?
La fiche dit « feu doux », pas « four doux », mais un far ne peut cuire qu’au four. Elle ne donne ni température ni thermostat : c’est moi qui ai traduit. Un four doux, c’est un four autour de 160 °C en chaleur traditionnelle. À cette température, une heure et demie est une durée juste pour un plat creux d’environ 2,5 litres (30 × 22 cm, ou 28 cm de diamètre) : la pâte prend lentement, sans bouillonner, le dessus brunit sans noircir, et le cœur reste fondant.
Beaucoup de recettes de far démarrent aujourd’hui à 200 °C pour 45 minutes. Le far y gagne un dessus plus soufflé, mais il retombe davantage et sa texture devient plus élastique. La cuisson longue et douce donne un far plus dense, plus proche d’un flan ferme. Commencez à vérifier à 1 h 15 : la lame d’un couteau doit ressortir sans pâte liquide.
L’ordre de la pâte : trois œufs, puis trois
La méthode de la fiche est brève mais précise : « Travaillez 250 g de farine avec 250 g de sucre et 3 œufs. Ajoutez ensuite 3 œufs un par un, puis 3/4 l de lait, 3 cuillers de rhum. » C’est la bonne manière de faire une pâte sans grumeaux : on travaille la farine tant que la pâte est épaisse, et on ne la détend qu’ensuite. Le lait versé en dernier, peu à peu, ne laisse aucune boule de farine sèche.
J’ai compris les « 3 cuillers de rhum » comme des cuillères à soupe. La dose parfume sans dominer.
Pruneaux et raisins au fond du plat
La fiche dit de verser la pâte « dans un plat creux bien beurré » avec les pruneaux et les raisins. J’ai choisi de répartir les fruits au fond d’abord, puis de verser la pâte dessus : ils restent en place au lieu de flotter et de brûler en surface. Le beurre du plat, lui, fait la croûte dorée des bords, souvent la part la plus disputée.
Les pruneaux avec ou sans noyau font débat en Bretagne. La fiche ne tranche pas. Dénoyautés, ils se coupent avec le far et personne ne se casse une dent ; avec leur noyau, ils gardent mieux leur forme.
Un far généreux en sucre
250 g de sucre pour 250 g de farine, c’est beaucoup au regard des recettes actuelles, qui en mettent souvent la moitié. Avec les pruneaux et les raisins, le far est franchement sucré, et il caramélise bien en surface. Si vous le préférez moins doux, 180 g suffisent sans changer la tenue. J’ai laissé la quantité de la fiche dans la liste.
Le far se garde trois jours au frais, couvert. Il a sa place parmi les autres gâteaux de famille, et va bien avec la pâte à crêpes dans un goûter breton.