Une confiture de poires pour une poire à cuire
La plupart des recettes de confiture de poires partent de poires fondantes, cuites vite. Celle-ci fait l’inverse : elle prend une poire dure, la poire de curé, et la cuit deux heures avec peu de sucre et un verre de vinaigre. Il en sort une confiture ambrée, dense, moins sucrée que les autres, avec une légère acidité.
Ce que dit la fiche
La recette tient sur une page d’agenda des papiers de Jane, la même qui porte la mention du vin de pêches d’octobre. Pas de méthode, seulement quatre éléments : « 3 kg de fruits — 1 kg de sucre — 1 verre de vinaigre — cuisson 2 heures ». La fiche ne dit pas quel vinaigre ; j’ai choisi un vinaigre de vin blanc ou de cidre, doux et sans couleur, et compté le verre à 10 centilitres. La préparation des fruits, le test de prise et la stérilisation des pots sont de moi.
Qu’est-ce que la poire de curé ?
C’est une variété ancienne du Berry, trouvée vers 1760 près de Clion, dans l’Indre, par le curé de Villiers-en-Brenne, d’où son nom. Le fruit est gros, long, vert tirant sur le jaune ; on le cueille à partir de la mi-octobre et il se garde jusqu’à Noël. Sa chair, demi-fondante et un peu âpre, tient à la cuisson sans s’écraser, et y prend souvent une teinte rosée.
Pourquoi le vinaigre ?
La poire est un fruit doux, pauvre en acidité. Or une confiture a besoin d’acide pour prendre et pour se garder. Le citron joue ce rôle dans beaucoup de recettes ; ici, c’est le vinaigre. Dilué dans quatre kilos de fruits et de sucre, puis cuit deux heures, il ne laisse qu’une pointe de fraîcheur qui équilibre le sucre.
Peu de sucre, conservation plus courte
La fiche met un kilo de sucre pour trois kilos de fruits, là où une confiture classique en met 750 grammes à un kilo par kilo. Les deux heures de cuisson rattrapent une partie de l’écart en évaporant l’eau des poires ; c’est pourquoi on ne met pas en pots tant que la goutte ne se ride pas sur l’assiette. Comme la concentration dépend de la bassine et du feu, je stérilise par prudence les pots fermés vingt minutes au bain-marie. Elle se garde alors plusieurs mois au frais ; une fois ouvert, le pot va au réfrigérateur et se finit en deux semaines. Elle se tartine sur une brioche Nanterre et rejoint les autres confitures.