Le gratin de macaroni des familles
Le gratin de macaroni est le gratin de pâtes des familles françaises : des macaronis cuits à l’eau, une béchamel, du fromage râpé, et le four pour dorer le tout. Trois cents grammes de pâtes, trois quarts de litre de lait et un morceau de gruyère suffisent pour quatre personnes.
Je le dis d’emblée : ce plat n’apparaît nulle part dans les papiers de Jane, et « de grand-mère » nomme ici une manière de faire, pas une personne. C’est un classique de la cuisine de ménage, de ceux qui se font avec ce qu’il y a dans le placard.
Son origine exacte ne se date pas. Ce qui est sûr, c’est que les macaronis au gratin figurent déjà dans les livres de cuisine français du XIXᵉ siècle, et que le plat n’a guère quitté les tables depuis.
Gratin de macaroni à l’ancienne : ce qu’on y met vraiment
La liste est courte : des macaronis de blé dur, du beurre, de la farine, du lait, du fromage râpé, de la muscade, du sel et du poivre. Dans les recettes les plus anciennes, les macaronis au gratin se liaient souvent de beurre et de fromage seulement ; la béchamel est la version qui s’est installée dans les cuisines familiales ; elle garde le plat moelleux.
Ce qu’on y a ajouté depuis relève d’autres recettes. La crème liquide remplace la béchamel quand on veut aller vite, mais elle donne un plat plus gras et moins lié. L’œuf battu fait prendre le gratin comme un flan. Le fromage fondu en tranches vient des macaronis au fromage à l’américaine. Rien de tout cela n’est nécessaire ici. La chapelure, elle, est ancienne : les gratins de macaronis des livres classiques se saupoudraient de fromage mêlé d’un peu de chapelure fine. On peut en ajouter une cuillerée sur le dessus, sans que ce soit indispensable.
Pour le fromage, le gruyère et le comté fondent dans la sauce en filant peu et dorent bien. Râpez-le vous-même : le fromage vendu râpé contient souvent un peu de fécule, ajoutée pour que les brins ne collent pas, et il fond moins franchement dans la sauce.
Quelles proportions pour la béchamel d’un gratin de pâtes ?
La béchamel part d’un roux blanc, c’est-à-dire du beurre et de la farine à poids égal, cuits ensemble deux minutes sans coloration. Cette cuisson enlève à la farine son goût cru. Le lait vient ensuite, froid sur le roux chaud, en trois fois : c’est l’écart de température et le fouet qui évitent les grumeaux.
Pour 300 g de macaronis, je compte 50 g de beurre, 50 g de farine et 75 cl de lait. C’est une béchamel volontairement plus fluide que celle d’un croque-monsieur ou d’un soufflé, qui demanderait le même roux pour 50 cl seulement. Elle doit bouillir puis cuire cinq minutes à petit feu pour épaissir et perdre tout goût de farine. La muscade se râpe à la fin, hors du feu, et en petite quantité : elle doit se deviner.
Pourquoi cuire les macaronis moins longtemps ?
Parce qu’ils cuisent deux fois. Au four, pendant vingt minutes, les pâtes continuent d’absorber du liquide, celui de la sauce cette fois. Des macaronis sortis de l’eau deux minutes avant le temps du paquet arrivent à point dans le plat ; cuits jusqu’au bout dans la casserole, ils se défont et deviennent mous.
Il ne faut pas non plus les rincer après les avoir égouttés. L’amidon resté à leur surface aide la sauce à s’y accrocher.
Gratin sec ou pâteux : d’où vient le problème ?
Les deux défauts ont la même cause, un déséquilibre entre les pâtes et la sauce. Le gratin sort sec quand il n’y avait pas assez de béchamel, ou quand il est resté trop longtemps au four : les macaronis ont tout bu. Il sort pâteux quand la béchamel était trop épaisse au départ, ou les pâtes trop cuites, et que l’ensemble a pris en bloc.
Le repère se prend avant d’enfourner : le mélange doit paraître trop liquide, la sauce remontant à hauteur des pâtes. Un plat large, où le gratin ne dépasse pas quatre centimètres d’épaisseur, donne davantage de croûte et une cuisson régulière. C’est la même logique que pour un gratin dauphinois, où le liquide doit couvrir les pommes de terre au départ.
Gratin de pâtes au jambon, conservation et réchauffage
La version au jambon est la plus courante : 150 g de jambon blanc en dés, mêlés aux macaronis en même temps que la sauce. Le jambon étant salé, assaisonnez alors la béchamel avec plus de retenue.
Le gratin se garde deux jours au réfrigérateur, couvert, à condition de l’y mettre dans les deux heures qui suivent la sortie du four. Il se réchauffe au four à 160 °C, sous une feuille de papier d’aluminium, avec quelques cuillerées de lait versées sur le dessus pour rendre à la sauce ce que les pâtes ont absorbé. Il doit être bien chaud à cœur avant de revenir à table.
Une salade verte suffit à l’accompagner. Les autres plats gratinés sont rangés avec les gratins et tians, et celui-ci avec les pâtes et risottos.